日に日に暖かくなり、今年も夏が近づいてきていますね。夏場になると気になることの1つが食中毒ですが、今回は食中毒予防の中でも「二次汚染」の予防について考えていきたいと思います。
食品に病原性微生物(細菌、ウイルス等)が付着した状態のことを食品が汚染された状態といいますが、汚染には一次汚染と二次汚染があり、
一次汚染…原材料となる動植物がもともと病原性微生物に汚染されたもの
二次汚染…一次汚染された原材料の消毒・殺菌が不十分で後から他の食品に病原性微生物が付着し二次的に汚染されたもの
に分類されます。実は食中毒の原因の多くの割合を占めているのが二次汚染による食中毒だとされています。
二次汚染を防ぐには…
①生肉や生魚を扱った後の調理器具類は殺菌・消毒を
肉や魚を切ったまな板や包丁は熱湯をかけたり、塩素系漂白剤等を使用して殺菌・消毒します。
②できれば、肉・魚・野菜を取り扱う道具を分ける
肉を扱った菜箸で野菜を取り扱う、魚の汚れを拭いた布巾で別の場所を拭く等の行為は二次汚染を広げてしまうリスクが高いです。可能な限り肉・魚・野菜を取り扱う道具は分けることが望ましいです。
③こまめに手を洗おう
肉や魚を取り扱った手で調理器具や食器、他の食品を扱うと二次汚染を広げてしまいます。手洗いを行い、病原性微生物を除去します。
④調理する順番にも注意して
加熱せずに食べるサラダや漬物などを調理する際は肉や魚を扱う前に調理することで、二次汚染を防ぎます。
これからの時期は食中毒が発生しやすくなりますので、特に注意していきましょう。
栄養管理委員会
